Er du av dem som elsker skrei? Da er du ikke alene.
Skreien er vinterens høydepunkt for mange og vinterens gavepakke fra havet er stor, fast og spenstig, og fylt med deilig rogn og lever. En råvare det virkelig er verdt å vente på, og en fisk som er perfekt for både fest og hverdag.
Skreien er en vandrer, som er på evig jakt etter gode beiteområder i Barentshavet. Når den er klar for å gyte, svømmer skreien tilbake dit den ble unnfanget, til Lofoten og andre deler av den norske kyststripa. Den spreke fisken svømmer over 3000 kilometer for å komme hjem, og da er det bare en ting som gjelder: Skreifest. Det er lett å lage fest med lekre råvarer. Likevel har vi noen smarte tips til deg som garanterer suksess.
Torsken er en av de vanligste og økonomisk viktigste av våre saltvannsfisker. Torsken lever i Nord-Atlanteren, og det er to hovedtyper: den vandrende, oseaniske torsken og den stasjonære kysttorsken. Kysttorsken er en utpreget bunnfisk, mens den vandrende torsken lever mer pelagisk. Torsken livnærer seg av lodde, sild og brisling, men den spiser også egen yngel. Den kan bli 40 år gammel.
Av våre torskestammer er den norsk-arktiske torskestammen (skrei) den viktigste. Den lever mesteparten av livet i Barentshavet, men vandrer både som umoden og gytemoden torsk (skrei). Skreien blir kjønnsmoden ved 2–6-årsalderen. Gyteområdene strekker seg fra Finnmark til Stad, men de viktigste feltene er utenfor Lofoten.
Skreiens gytevandring danner fortsatt grunnlaget for vårt viktigste sesongfiskeri – Lofotfisket. Ungtorsk i Barentshavet vandrer etter gytemoden lodde mot Finnmarkskysten om våren. Den blir da kalt loddetorsk, og er grunnlaget for det tradisjonelle vårtorskefisket. Kysttorsken er i utgangspunktet lik torsken i Barentshavet, men er mer stasjonær på grunt vann. Den finnes fra fjæra og ned til ca. 600 meters dybde.
Behold den gode kvaliteten
Den vandrende skreien er veltrent og muskuløs, og det gjelder å ta vare på fiskens kvaliteter helt til den ligger på middagstallerkenen. Be fiskehandleren pakke skivene eller filetene i papir, og når du kommer hjem legger du både fisk, lever og rogn i en plastboks i kjøleskapet sammen med isbiter eller kjøleelementer. Skreien holder seg nemlig best når temperaturen nærmer seg null, og det gjør den sjelden i et vanlig kjøleskap. For at fisken skal se ekstra bra ut på festbordet, kan du legge den en time i isvann før du lar den ferdig rensede fisken trekke i kjelen. Da beholder fisken nemlig den fine hvite fargen i kjøttet.
Forskjellige stykker og deler på skreien.
Hodet til skreien blir tradisjonelt sett servert helkokt, stekt, ovnsbakt eller som kjakemedaljonger. Hodet kan også tørkes og brukes til fiskemel.
Tunge kan sprøstekes eller kokes i hvitvinssaus, og saltet eller røkt torsketunge blir regnet som en delikatesse.
Nakken blir i Nord-Norge regnet som det beste kokestykket, sammen med ørebeinet. Kan servers som den er med bacon, gulrøtter og kokte poteter.
Leveren er kjent som en delikatesse, og er en viktig del av den tradisjonelle skreimølja. Restene etter skreimølja blir ofte renset og mikset med løk og krydder og stekt som fiskekaker. Leveren kan serveres som en egen rett, gjerne kokt med løk, eddik og salt og pepper. Den er også ingrediensen i hermetisk Lofotpostei, sammen med rogn.
Rogn er populær og rognkaker og rognpudding er velkjente retter. Servers også til den tradisjonelle skreimølja. En delikatesse som kanskje er mindre kjent er Lofotamorin, som er en rognfromage med bærsaus. Luftblæra til skreien spises ikke, men den ble tidligere brukt til å klare kaffe og vin med, og til å lage fylte rullader.
Filetene kan renskjæres for bein og serveres som gode fiskestykker med godt tilbehør. Servers både med og uten skinn.
Sporstykke/halen kan med fordel brukes i fiskegratenger, lasagner eller i fiskesupper.
Krøll er et potensmiddel fra skreien. Det er skreimelke, som serveres rå i drammeglass med hvitvin eller sprit.
Foredling:
Skrei kan også foredles på mange ulike måter. Mye av fisken blir tørket, og tørrfisk kan enten spises som snacks, vannes ut og grilles eller lutes til lutefisk. Boknafisk er en halvtørr fisk, og den blir hengt på hjell som tørrfisken, men blir tatt ned etter omtrent 7-14 dager. Boknafisk er oftest delt i to slik at den henger sammen i sporen når den henges på hjell. Hjellosing er også tørket skrei, men den er bare sløyd og hodekappet. Hjellosingen blir vanligvis tørket litt lenger enn boknafisken, og rester av blodranden gjør at fiskekjøttet syrnes lett. Dette gir fisken en egen lukt, som har gitt den navnet den har. Mye av skreien som fiskes brukes også til klippfiskproduksjon. Klippfisk ble før i tiden tørket på klippene (svaberg) ved havet. Den brukes i mange forskjellige bacalaoretter og klippfiskkaker, og er mest brukt i Spania, Portugal og i Sør-Amerika.
Mange muligheter med skrei
Mange forbinder skrei med et fabelaktig møljemåltid. Men som gode råvarer flest, kan skreien med rogn og lever også bli til andre velsmakende retter. Bruk skreileveren på samme måte som franskmennene bruker sin gåselever, og tryll fram en lekker forrett med stekt lever, toast og ripsgele. Til hovedrett kan du servere grovsaltede fileter av skrei, som er stekt under lokk med skinnsiden ned. Server fisken sammen med norske rotgrønnsaker og en smaksrik hvitvinssaus med karri, safran eller ingefær.
Visste du at:
- et normalt skreimåltid gir 14 gram omega 3, som er bra for hjertet og hjernen
- du får 12 dagsdoser vitamin D av å spise et måltid skrei. Vitamin D er bra for skjelettet, og er spesielt viktig om vinteren, fordi huden ikke produserer nok vitamin D selv når det er lite dagslys.
- skreien er også kalt kjærlighetsfisken.
Skreien er en fisk på evig jakt etter kjærlighet. Etter å ha oppholdt seg fem år i Barentshavet, så langt nord som til Svalbard, svømmer millioner av skrei hver vinter inn mot den nordlige kysten av landet vårt. Den er nå kjønnsmoden, potent og vender tilbake til sitt fødested for å elske.
Torsk med rødvinssaus
4 porsjoner
2 kg torskefilet eller skrei
2 ss salt
4 ss smør
2 ss olje
Potet- og sellerimos:
500 g mandelpotet
500 g sellerirot
2 dl melk
1 dl kremfløte
1 ss smør
salt og hvit pepper
Rødvinssaus:
2 sjalottløk
3 dl rødvin
200 g smør
salt og pepper
Grønnsaker:
1 gulrot
1 persillerot
1 squash, gul
2 tomater
Dryss torsken med salt og la den ligge i ca. 15 minutter.
Skyll av saltet, tørk torsken med tørkepapir og skjær den i jevnstore serveringsstykker.
Brun stykkene på skinnsiden i smør og olje i ca. 2 minutter.
Legg stykkene med skinnsiden opp over på bakepapir på et stekebrett.
Stek torsken i stekeovnen i ca. 5 minutter like før servering.
Potet- og sellerimos:
Skrell potet og sellerirot, skjær i terninger, og kok møre i usaltet vann.
Sil vannet fra, og la potet og sellerirot dampe godt fra seg.
Mos potet og sellerirot, og spe med melk og kremfløte til en fyldig, men ikke for fast mos.
Rør inn smør, og smak til med salt og pepper.
Rødvinssaus:
Finhakk sjalottløk og kok med rødvin uten lokk til vinen har kokt nesten helt inn.
Pisk inn smør i små terninger. Sausen må ikke koke mens smøret piskes inn, da vil den skille seg.
Smak til med salt og pepper og sil sausen om du ikke vil ha løken i.
Grønnsaker:
Skjær grønnsakene i terninger, og kok gulrot, persillerot og squash møre i lettsaltet vann.
Sil vannet fra og bland de kokte grønnsakene med tomatterninger.
Server torsken på en seng av potet- og sellerimos med rødvinssaus og grønnsaker rundt.
