Jeg elsker bare høsten og alt den gir. Dagene blir kjøligere og kveldene lengre og mørkere, jeg kan tenne i peisen og brenne mange stearinlys på en gang. I tillegg er jeg veldig glad i alle råvarene høsten gir. I tillegg liker jeg å skjenke meg et godt glass med rødvin og nyte det sammen med det gode lammekjøttet som nå bugner i butikkene. Bare det å kunne gå i butikken og plukke med seg lammekjøtt i tillegg til bunter av ferske gulrøtter, sellerirøtter, pastinakk og kålrot. Det er bare vanvittig deilig. Lammekjøttet har status som sosial mat som passer til vennefester og helgemat når en har tid til omtanke både for maten og gjestene. Så be inn gode venner og lag en skikkelig lammefest. Lag enten en stor kjele med fårikål, eller kok noen deilige skanker.
Jeg har funnet fram tre fantastiske gode lammeretter som jeg håper du har lyst til å prøve deg på. Lammesesongen i kort og hektisk og lammekjøttet er grunnlaget for matglede, så nå er det viktig å nyte mens du kan.
Mine venner Christer Berens fra Vinkilden og Nicolas Mahe de Bedovare i Vinhuset Vinofa har hjulpet til med å sette vin til disse nydelige rettene, så jeg kan trygt anbefale å ta en tur på vinmonopolet og prøve ut noen av disse vinene til rettene jeg serverer deg her. De passer mer enn perfekt må jeg tilstå.
Utover høsten kommer det flere drikketips til maten, så her er det bare å nyte lam og vin i skjønn forening. Bedre enn dette finnes knapt.
Lammefilet i spekeskinke med gratinerte grønnsaker
Skal du kose deg skikkelig en dag i helgen, så er virkelig lammefilet et deilig festmåltid. Pakk den lille fileten inn i spekeskinke og server kremede grønnsaker, sukkererter og gjerne fløtegratinerte poteter ved siden av. Og er du glad i vin så ikke glem å server noe godt i glasset.
(4 porsjoner)
800 g ytrefilet av lam
frisk oregano
6- 8 skiver spekeskinke
½ ts pepper
Saus:
1 båt hvitløk
2 sjalottløk
3 dl vann
1 neve urter
½ ts salt
¼ ts pepper
Ca.2 ts maizenna jevner
Gratinerte rotgrønnsaker:
2 søtpoteter
2 bakepoteter
¼ s knollselleri (sellerirot)
½ kålrot
50 g smør
3 dl matfløte
1 dl melk
½ ts salt
½ ts pepper
200 g revet vellagret ost
Tilbehør:
1 brett sukkererter
tannstikker/cocktailpinner
Skrell rotgrønnsaker og skjær dem i biter.
Smør en ildfast form og legg i rotgrønnsaker, revet ost og smør lagvis. Avslutt med et dryss ost, salt og pepper. Hell fløte og melk over grønnsakene. Stek gratengen i ovn på 200 grader i ca. 1 time, eller til rotgrønnsakene er møre.
La gratengen stå i 15 minutter før servering slik at den setter seg.
Surr spekskinkeskiver rundt hver filet, og legg på litt oregano før spekeskinken lukkes med en tannstikker eller cocktailpinner.
Rens hvitløk og løk og hakk dem fint.
Tilsett hvitløk og løk i pannen. La det surre til det er blankt. Tilsett vannet og la det koke inn. Smak til med salt, pepper og urter. Jevn gjerne sausen med maizenna like før servering.
Kok sukkererter lett
Vinanbefaling:
Varenummer 5869101 Ripasso Superiore. Antiche Terre Venete., Veneto. Italia Kr 185,-
eller:
1433001 Château Panet 2012, St. Emilion Grand Cru, kr 215.
Lam Klephtiko
Et formiddagsbesøk på en taverna i Hellas gir deg en matglede som du ikke glemmer. Har du lyst til å gjenoppleve sommerminnene er Lam Klephtiko med tzatziki og greske poteter en oppskrift for deg.
(6 porsjoner)
1 lammelår, utbeinet
8 båter hvitløk
3 laurbærblad
½ ts kanel
1 ts tørket oregano
1 ts salt
1⁄2 ts pepper
2 ss olivenolje
Greske poteter:
1 ½ kg potet
saften av 1 ½ sitron
1 ½ ts salt
¾ ts pepper
3 ts tørket timian eller basilikum
1 ½ dl olivenolje
Tzatziki:
3 dl gresk yoghurt
1 agurk
½ ts salt
3 båter hvitløk
1⁄2 ts pepper
Knus laurbærblad og bland det med kanel og oregano.
Skjær hvitløk i skiver. Lag små snitt i kjøttet og fyll disse snittene med hvitløkskiver og krydder. Bind opp lammelåret med hyssing. Pensle kjøttet med olivenolje og gni litt salt og pepper utenpå. Pakk steken inn i bakepapir, slik at det ikke siver ut kjøttsaft.
Legg pakken på en rist som er plassert over en langpanne i ovnen. Fyll langpannen med vann. Vannet må ikke komme i kontakt med låret. Stikk inn steketermometer i den mest kjøttfulle delen. Stek på 125 grader i 2-3 timer eller til termometereret viser 68 grader.
La låret hvile noen minutter før det deles opp i biter.
Skrell og del poteter i båter. Legg potetene i en ildfast form eller langpanne. Pisk sammen olje, sitronsaft og tørket timian, tilsett pepper og salt. Hell blandingen over potetene og stek dem nederste rille ved 175 grader i ca. 40 minutter til potetene er gyllenbrune og myke. Pass på at det ikke setter seg fast.
Legg de store bitene med lam på toppen av potetene.
Riv slangeagurken på råkostjernet og dryss på salt. La det trekke 5-10 minutter, og press ut vannet. Bland dette sammen med finhakket hvitløk og yoghurt. Smak til med nykvernet pepper.
Server Lam Klephtiko med tzatziki og greske poteter ved siden av.
Drikkeanbefaling
1543101 Villa Giada, barbera d`Asti. Sur fra Italia og Piemonte, d`Asti., kr 132.
Eller :
5950101Begali Classico Superiore Ripasso 2012 , fra Italia og den koster kr 155.
Rødvinskokte lammeskanker
Lammeskanker er virkelig nydelig og lager du en nydelig søtpotetpure ved siden av blir det om mulig enda bedre. Kos deg og nyt!
(4 porsjoner)
4 lammeskanker
2 ss smør
½ l rødvin
1 l vann
3 båter hvitløk
1 løk
2 stilker rosmarin
1 ts sort pepper hel
1 – 2 ss maizenna jevner
Søtpotetmos:
3 søtpotet
1 bakepotet
2 gulrøtter
2 ss smør
1 dl fløte
½ ts salt
½ ts pepper
Pynt:
1 hode brokkoli
1 ss smør
litt timian
Brun lammeskankene godt på alle sider med smør i en stekepanne. Legg dem over på en stor gryte.
Hell over rødvin og vann.
Tilsett hvitløk, løk, rosmarin og pepper og kok opp.
Sett på lokk å la gryten trekke på lav varme i ca. 3 timer, til kjøttet løsner fra benet.
Ta ut lammeskankene av gryten og legg dem på et fat. Sil kraften, ha den tilbake i gryten og kok den ytterligere ned til du har en god sauskonsistens. Jevn sausen med litt maizenna.
Skrell og del opp søtpotetene i biter. Kok dem til dem er møre.
Hell av vannet og mos dem grovt sammen med smør og fløte.
Smak til med salt og pepper.
Del opp brokkolien i buketter. Kok brokkolien mør i vann, sil av vannet og tilsett smør og la det surre lett i kjelen.
Server lammeskanker, søtpotetmos og smørstekte brokkolibuketter. Hell tilslutt litt saus over og server.
Vinanbefaling:
9879801 Seigneur de Fontimple Vacqueyras 2012 Rhône, Vacqueyras , kr 160
1669901Cien y Pico Vina La Ceja., 2012, Spania.kr 134
