Påsken er rett rundt hjørnet, og for mange av oss blir den som i fjor, annerledes enn tidligere påsker. Men påske er forbundet med gode middager med lam. Men å spise lam til påske er en ganske ny tradisjon for oss. Påskelam er en gammel jødisk religiøs skikk, men det er ikke usannsynlig at Norge også er blitt påvirket av disse religiøse tradisjonene, selv om vi ikke har hatt tradisjon med å slakte lam til påske. Våre naturgitte forhold, har satt begrensninger for dette. Men med fryseboksen har det blitt lettere. I butikken bugner det nå av godt lammekjøtt og vinen finner du i hyllene på vinmonopolet. Så her har jeg samlet noen gode og smakfulle finner du noen gode og smakfulle oppskrifter, både det tradisjonelle påskelammet med tradisjonelt tilbehør, men også andre som kan pirre nysgjerrigheten.
Lammestek med klassisk tilbehør
(4 porsjoner)
1 lammestek ca. à 1 kg
2 ts salt
1 ts pepper
4 stilker frisk rosmarin eller 1,5 ts tørket
5 båter hvitløk
1 løk
3 gulrøtter
1 l vann
Saus:
8 dl stekesjy
4 ss maizenna
1/4 dl solbærsaft eller rødvin
1 – 2 ss dijonsennep eller grov sennep
1 ts soyasaus
2 dl fløte
1 dl creme fraiche
½ ts pepper
½ ts salt
Fløtegratinerte poteter:
12 poteter
1 løk
1 ss smør
2 ts salt
½ ts pepper
3 dl kremfløte
1 dl melk
revet ost
Gni lammesteken godt inn med salt og pepper.
Del hvitløk i båter, stikk lommer i steken med en kniv og stikk inn hvitløksbåter og rosmarinkvaster.
Legg løk og gulrøtter i smurt langpanne eller ildfast form. Legg i steken og stikk inn steketermometer. Hell på ca.1 liter vann.
Stekes på nederste rille ved 125 grader i 2-3 timer. Når steketermometeret viser 62 grader er steken rosa, når det viser 70 grader er den gjennomstekt. La steken hvile minst i 1/2 time innpakket i folie før den skjæres opp.
Du kan også langtidssteke ved 60 grader i 5 – 6 timer, men bruk steketermometer. Da vet du når du kan vente den ferdig. Du kan skru opp temperaturen litt på slutten til 180 grader om du ønsker, men da må du følge ekstra godt med, for det kommer til å gå raskt og så må du vite at det er på vei mye varme inn i steken, så pass på temperaturen. og la kjøttet få hvile på benken før det skjæres opp.
Det kan være lurt å svi av kjøttet i en stekepanne med litt smør. Legg så lammesteken i en ildfast form sammen med grønnsakene og følg oppskriften videre som for den andre
Lag så de fløtegratinerte potetene.
Vask og rens poteter og løk og skjær dem i skiver.
Legg potetene og løken i smurt, ildfast form. Ha på salt og pepper og hell fløte over. Sett potetene inn sammen med steken siste 45-60 minutter.
Ta ut steken og skru opp temperaturen til 200 grader, legg på osten og stek potetene videre i ca. 15 minutter, til osten har smeltet og fått gyllen farge.
Lammesaus:
Kok opp sjyen fra steken. Ha maizenna i en liten bolle og rør det ut i litt kaldt vann. Tilsett jevningen i en tynn stråle mens du rører godt. Tilsett fløte og smak til med solbærsaft/rødvin, sennep, soyasaus, salt og pepper.
Server steken med saus og fløtegratinerte poteter.
Kokte brekkbønner smaker godt ved siden av.
Drikkeanbefaling:
Brogsitter Edition B Ahr Spätburgunder Trocken,
Kr 245, Vnr: 12297201
Duft og smak av røde bær med innslag av lær og jord. Passer godt til lam, and, kylling og svin. Spennende og verdt å testet ut denne vinen fra Ahr i Tyskland,
Torres Celeste 2018,
Kr 192,70, vnr: 4356301
Duft og smak preget av mørke bær, krydder og lakris.
Kraftig, fyldig og smakfull vin med hint av eik.
Dette er en vin som går til kraftige lammeretter, men også til svin og okse. Finnes også i magnumflaske
Domaine Arnoux Chorey-Les-Beaune Les Beaumonts, 319,90, Vnr: 10390401
Duft og smak fra røde frukter som moreller, kirsebær, solbær og bringebær. Lang ettersmak med toner av krydder, behagelig eik og litt jordsmonn.
Fyldig vin med god frukt, syre og passer godt til kraftige retter av lam, men også til storfe. Lagret på eikefat i 12 mnd.
Festfine lammeskanker med gulrotpure
(4 – 6 porsjoner)
4 lammeskanker
1 ss timian
1 ts rosmarin
1 ts salt
1/4 ts pepper
2 store løk
4 store gulrøtter
3 silker stangselleri
1 buljongterning
5 dl vann
2 flasker mørkt øl – helst Porter eller annet mørkt/bittert øl
30 g mørk sjokolade, 70 %
8 båter hvitløk
Gulrot-potetpurè
500 g mandelpoteter
100 g gulrøtter
400 g kålrot
4 ss smør
3 dl fløte
1 ts salt
½ ts hvit pepper
Krydre og brun kjøttet i en gryte.
Rens og del løk, gulrøtter og stangselleri grovt og ha det i gryten.
Tilsett øl, buljong, vann, sjokolade og hvitløksbåter.
Gi alt et oppkok, dekk gryten til med tett lokk eller aluminiumsfolie,
og sett den nederst i ovnen ved 150 °C. La gryten stå i ovnen til kjøttet er helt mørt, 2 – 3 timer.
Virker sausen litt tynn, kan du ta ut kjøttet og la sausen koke litt inn før serveres.
Skrell poteter, gulrøtter og kålrot del dem i biter og kok dem møre i vann.
Damp dem tørre og mos dem grovt eller fint alt etter hvordan du vil ha den
Tilsett smør og fløte og bland det sammen. Smak til med salt og pepper.
Det er viktig å lage puréen raskt etter at potetene er kokt ellers kan den lett bli klumpete.
Server lammeskanker med sausen og rotmos. Ønsker du mer grønt kan du gjerne servere sukkerter, brokkoli eller rosenkål til.
Robert Mondavi Napa Valley Cabernet Sauvignon 2018, kr 499.90 Vnr: 5693601
Dette er en vin som har en dyp, tett rødfarge. Kraftig duft og fyldig smak med bær av solbær, kirsebær, plommer, litt krydder og noe eik.
Kanskje noe kostbar, men verdt å teste til lammeskanken eller til den tradisjonelle lammesteken. Drikkeklar, men kan også lagres.
Valle Reale Montepulciano d’Abruzzo, kr 173,90, vnr: 3027501
Fruktig og saftig, preg av mørke bær og urter, god ettersmak med
lengde. Denne passer godt til lam, rødt kjøtt og kan fint drikkes alene.
Passer til En «allrounder» som går godt sammen med lyst kjøtt, rødt kjøtt og ost.
Colomé Estate Malbec, kr 259,90, Vnr: 9629701
Dyp rød farge. Fin aroma av bjørnebær, lakris, bitter sjokolade og krydder.
Intens og velbalansert vin preget av plommer og bjørnebær. Ligget 15 mnd på fransk eik som gir den en lang og
rund ettersmak. Passer godt til lam, grillet kjøtt og storfe.
.
Lammegryte med fiken
800 g benfritt grytekjøtt av lam
1 løk
2 båter hvitløk
1 rød chili
2 gulrøtter
½ sellerirot
2 pastinakk
2 ss olivenolje
1 ts grovmalt pepper
1 ½ ts kakaopulver
1 ts salt
4 laurbærblad
1 kanelstang
3 dl vann
1 ½ ss okse- eller kalvekraft
4 ferske fiken
Vask og skrell grønnsakene. Hakk løk, hvitløk og chili, skjær gulrøttene i skiver, selleriroten og pastinakken i terninger.
Varm en gryte på komfyren. Brun litt og litt kjøtt av gangen i olivenolje til det har fått fin farge på alle sider.
Ta ut kjøttet og tilsett løk og hvitløk, de oppskårne grønnsakene, pepper, kakao, salt, laurbærblad og chili. Stek alt sammen i et par minutter.
Legg i kanelstangen, ha i kjøttet og hell over vann og kalvekraft. Kok opp, sett på lokket og sett formen in i ovnen på midterste rille ved 200 grader i ca.1 time eller til kjøttet er mørt.
Del fikenene i fire båter. Legg dem i gryten og la koke med de siste minuttene, spar eventuelt noen båter til pynt.
Serveres med bulgur eller couscous ved siden av.
9 Lives Cabernet Sauvignon BiB, kr 409,90. Vnr: 7927606
Rubinrød farge. Duft og smak preget av av moden frukt, jordbær og kirsebær. En velbalansert vin med elementer av moden frukt og pepper, sort te og hint av
vanilje.
Serveringstemperatur 14-16° C
Passer til Storfe, lam og ost.
Mañana, Kr 429,90 kroner, vnr: 12163506
Vin laget av kvinner for kvinner. Den inneholder svært lite histamin og garvestoffer.
Duft og smak av røde og mørke bær, hint av urter.
Bløt og saftig i munnen.
.
