I denne førjulstiden og ikke minst i romjulen vil jeg slå et slag for ørreten! Ikke bare er dette en sunn og smakfull råvare, den er i tillegg lett å imponere gjester med. Et tips fra meg, bruk alltid termometer og la fisken aldri komme over 52 grader.
4 porsjoner
800 g ørret
2 ts salt
1 rød chili
1 rødløk
1 sitron, skallet
3 ss smør
Byggotto:
200 g byggryn
2 sjalottløk
2 båter hvitløk
2 ss olje
1 dl hvitvin
1 l kokende vann
2 ss kyllingfond
2 ss smør
3 tråder safran evt. 1 ts gurkemeie
4 stilker timian
200 g frosne erter
1 ts salt
½ ts pepper
Smørsaus:
2 dl fløte
2 ss sitronsaft
50 g smør
1 ts salt
¼ ts pepper
Tilbehør:
2 gulbeter
1 stor polkabete
1 bunt asparges
1 ss smør
1 ss timian
½ ts salt
Fisk: Del ørreten i porsjonsstykker, legg skivene i en ildfast form og strø over salt. La det stå kjølig i ca. 30 minutter. Skyll av saltet og tørk med papir.
Finhakk chili og rødløk, rasp sitronskall og bland alt med smøret. Fordel blandingen på toppen av fiskestykkene.
Stekes i ovnen på 180 grader i 10–12 minutter, eller bruk et steketermometer og ta ut fisken når det viser 48–52 grader. Jo tidligere du tar den ut, jo rødere er kjernen.
Byggryn: Finhakk sjalottløk og hvitløk og surr det i en kjele med litt olje til den er blank. Skyll byggrynene i rennende vann og tilsett dem i kjelen. Tilsett hvitvin og la det koke inn. Tilsett kokende vann sammen med kyllingfond, én øse av gangen. La væsken koke inn mellom hver gang det spes. Rør godt i gryten. La det småkoke i ca. 30 minutter til den har passe tyggemotstand. Bland inn safran eller gurkemeie og finhakket timian. Tilsett erter og la de tine med de siste minuttene. Smak til med salt og pepper.
Saus: Kok opp fløte og la den koke noen minutter til fløten blir tykk. Smak til med sitronsaft. Like før servering piskes smør inn. Husk at nå må ikke sausen koke mer, da kan den skille seg. Smak til med salt og pepper. Blir sausen for tykk, tilsett litt kokende vann.
Grønnsaker: Rens betene og skjær i tynne skiver. Knekk endene på aspargesen der den brekker naturlig. Varm en panne og stek beter noen minutter før aspargesen tilsettes og stekes med de siste minutter, la de beholde litt tyggemotstand.
Fordel grønnsakene på tallerkener, legg på fisken og hell litt saus over. Server byggottoen ved siden av.
