Selv om butikkene bugner av julemat er det litt tidlig å meske seg med de tradisjonelle julemiddagene som ribbe og pinnekjøtt allerede nå. Vi har jo ikke kommet lenger enn til midten av november. Så i stedet for å spise seg lei på jula nå, har jeg samlet noen smakfulle viltretter med noen forslag på smakfulle og gode viner, både på budsjett og noen litt dyrere. Så nå er det helt opp til deg hva du har lyst til å teste ut. Vinene er testet ut og falt godt i smak for en som liker viner med litt tyngde, lengde og litt lagrede viner.
Men husk, det er du som skal like vinene, smaken er individuell og det er bare du som sitter med fasiten på hva du selv liker.
Men du, kanskje kan friste og inspirere deg til å invitere noen venner rundt bordet og by på en viltmiddag denne helgen med noen gode viner i glasset. Kanskje vi på denne måten kan spre litt varme i denne merkelige og litt rare verden vi opplever nå. Så tenn et lys i november og by på deg selv. Jeg er sikker på at det settes pris på av de rundt deg!
Reinskavgryte med bacon og sopp
4 porsjoner
500 g reinskav/finnbiff
1 bit bacon
5 delikatesseløk eller sjalottløk
3 ss smør
200 g frisk skogssopp, gjerne kantarell
1 brokkoli
1 rød paprika
1 beger snøfrisk
3 dl fløte
1–2 ss tyttebærsyltetøy
1 ts salt
¼ ts pepper
tyttebær til pynt
Potetstappe
1 kg mandelpoteter
4 ss smør
3 dl matfløte eller fløte
1 ts salt
½ ts hvit pepper
Rens og skjær løk i to eller i fire, rens sopp og del opp.
Surr reinskav, bacon i biter, sopp og løk i smør, i en gryte/stekepanne med høy kant.
Tilsett brokkolibuketter og paprika i strimler.
Rør inn Snøfrisk og matfløte, og la det koke ca. 15 minutter.
Rør inn tyttebærsyltetøy, og smak til med salt og pepper.
Skrell og kok poteter i vann til de er møre.
Damp dem tørre og mos dem, gjerne gjennom sikt.
Ha i smør og fløte, og smak til med salt og pepper. Det er viktig å lage puréen raskt etter at potetene er kokt, ellers kan den lett bli klumpete og seig.
Server gjerne med klippet gressløk over.
Server gryta med noe tyttebær på toppen, og potetstappe ved siden av.
Viña Alberdi 2018, Kr 200,00
En av Riojas mest anerkjente og klassiske Rioja produsenter.
Uten å svikte sin filosofi om å lage klassiske Rioja-viner har
vinhuset de siste årene anpasset seg dagens konsumenter med
friskere viner med stort lagringspotensiale, hvor også tekstur
og eleganse har sin plass, slik det alltid har hatt. Viña Alberdi
er en balansert og frisk tradisjonell Rioja vin med bløte tanniner, mye smak og rund munnfølelse.
Saftig og god lengde og passer godt til kramede gryter med viltkjøtt.
Dyrestek med stekte rosenkål, bacon og tranebær og stuede poteter
Dyrestek som elg, hjort eller reinsdyr er særdeles mørt og magert. Med sine kraftige viltsmak gir det oss glede ved matbordet. Så imponer dine gjester med denne klassiske dyresteken til julemiddag eller som en rett i romjulen.
(4 porsjoner)
1 kg reinsdyr, surret
1½ ts salt
1½ ts pepper
2 ss smør
3 dl vann
Kirsebærsaus:
2 ss sukker, brunt
1 sjalottløk
2 ss smør
200 g kirsebær
1 ss rødvinseddik
2 dl utblandet kirsebær saft (50/50) eller kirsebærvin
1 dl kalvekraft
2 dl rødvin
1 frisk timian kvist (el. samme antall ts tørket)
2 ts maisenna, jevner
1 ts salt
½ ts pepper
4 ss smør
Stuede poteter:
8 kokefaste poteter
3 dl fløte
1 neve urter
1 ts salt
½ pepper
Stekte rosenkål
2 ss smør
150 g rosenkål
1 pk. bacon
100 g tranebær
1 neve valnøtter
2 ts honning
¼ ts salt
¼ ts pepper
Tyttebærrømme:
200 g tyttebær
150 g sukker
3 dl seterrømme
Gni dyresteken inn med salt og pepper.
Brun den raskt på alle sider i en varm stekepanne med smør og legg den over i en ildfast form.
Stikk inn et steketermometer og hell på vann.
Sett formen i ovnen på 125 grader. Ta ut steken når termometeret viser 57 grader. La steken hvile i 30 minutter før du skjærer i den.
Smelt sukker i en kjele og la det bli til lys karamell.
Rens og finhakk løken og stek den gyllen i en stekepanne. Tilsett løken i karamellen sammen med kirsebær, eddik, kirsebærsaft, kalvekraft, rødvin og timian.
La alt koke til halv mengde. Sil sausen og ha sausen tilbake i kjelen og kok opp. Smak til med salt og pepper.
Tilsett maisenna jevner, om den er tynn og pisk inn smør helt til slutt.
Sausen bør ikke koke etter at smøret er tilsatt, for da kan den skille seg.
Skrell poteter og del dem i skiver. Ha poteter i en kjele og tilsett fløte. Kok potetene møre i fløten, tilsett urter og smak til med salt og pepper.
Rens rosenkålen, lag gjerne et snitt i bunnen av stilken, da blir den raskere mør. Smelt smør i en pannen, stek baconet lett, tilsett rosenkål, tranebær og valnøtter og la det surre med noen minutter. Tilsett honningen og smak til med salt og pepper.
Bland sammen tyttebær og sukker. Visp rømmen stiv og vend inn de rørte tyttebærene. Ha det over i en bolle.
Skjær opp steken i skiver, legg dem på en tallerken og server alt tilbehør til. Pynt gjerne med litt timian på toppen.
Faustino 1 gran reserve Kr 249,90
Faustino I har helt siden den ble lansert på slutten av
1960-tallet vært den mestselgende Rioja Gran Reserva i
verden. En klassiker med krydret aroma preget av modne
røde og mørke bær, tørket frukt og urter. Vinen har utviklet
og nyansert preg av røde og mørke bær, tørket frukt, urter,
krydder og fat. God lengde og utmerket til vilt.
Lammegryte med fiken
800 g benfritt grytekjøtt av lam
1 løk
2 fedd hvitløk
1 rød chili
2 gulrøtter
½ sellerirot
2 pastinakk
2 ss olivenolje
1 ts grovmalt pepper
1 ½ ts kakaopulver
1 ts salt
4 laurbærblad
1 kanelstang
3 dl vann
1 ½ ss okse- eller kalvekraft
4 ferske fiken
Vask og skrell grønnsakene. Hakk løk, hvitløk og chili, skjær gulrøttene i skiver, selleriroten og pastinakken i terninger.
Varm en gryte på komfyren. Brun litt og litt kjøtt av gangen i olivenolje til det har fått fin farge på alle sider.
Ta ut kjøttet og tilsett løk og hvitløk, de oppskårne grønnsakene, pepper, kakao, salt, laurbærblad og chili. Stek alt sammen i et par minutter.
Legg i kanelstangen, ha i kjøttet og hell over vann og kalvekraft. Kok opp, sett på lokket og sett formen in i ovnen på midterste rille ved 200 grader i ca.1 time eller til kjøttet er mørt.
Del fikenene i fire båter. Legg dem i gryten og la koke med de siste minuttene, spar eventuelt noen båter til pynt.
Serveres med bulgur eller couscous ved siden av.
Dom. Belle Crozes-Hermitage Les Pierrelles 2019
Frankrike , Rhône , Crozes-Hermitage, Kr 269,90
Dette er en vin med ungt preg av modne mørke bær, innslag av grønne urter, fioler, litt barnål og jord.
Saftig og dyp med god fylde og lengde, preg av modne mørke bær, litt urter, lakris og fat.
Passer godt til lam, storvilt og storfe.
Reinsdyr med urtecrust, tyttebær, sopps og nøtteglaserte poteter
4 porsjoner
1 dl urter, f.eks. timian,rosmarin
½ dl brødstrø
2 ss smør
600 – 800 g reinsdyrflatbiff
salt og pepper
Tyttebær:
2 dl tyttebærsyltetøy
3 – 4 ss sukker
2 plater gelatin
2 dl tyttebær, ferske eller frosne
2 sjalottløk
3 dl sopp, blandet
3 ss smør
2 dl viltkraft eller fond
3 dl kremfløte
salt og pepper
400 g poteter
1 dl hasselnøtter
urter til pynt
Miks urter med brød og smør. Brun reinsdyrkjøttet på alle sider i godt varmet panne med smør.
Krydre med salt og pepper.
Skjær kjøttet i passe tykke stykker. Legg dem i en ildfast form.
Fordel urtecrusten på kjøttstykkene og stek i ovn på 200 grader i ca 6 minutter.
Kok opp syltetøy med sukker, legg gelatinplatene i bløt. Når gelatinet er mykt, presses vannet fra. Ha gelatinet i syltetøyet. Siles og ta vare på kraften . Bland de ferske eller frosne tyttebærene i og sett det kaldt i en time.
Stek løk og sopp i smør. Ha i kraft og fløte, kok i noen minutter til det tykner.
Smak til med salt og pepper.
Del poteter i biter eller båter og stek i smør sammen med nøtter.
Server kjøttet med poteter, saus og gjerne kokte grønnsaker.
Pynt med friske urter på toppen.
Her kan du velge mellom to viner, en til budsjett og en som er noe dyrere.
Ch. Tour de Mirambeau, Frankrike , Bordeaux
Kr 169,90
En dyp rød vin med duft fra bringebær, solbær og kirsebær.
Konsentrert, god fylde. Balansert, myke tanniner, hint av toast i avslutningen.
Passer godt til grillet kjøtt, vilt og modne oster
Julia Kemper Touriga Nacional 2013, Kr 399,90
Toppvinen fra en av Portugals fremste vinmakere, Julia Kemper.
Fottråkket i tradisjonelle portvins-lagares og lagret på
brukt fransk eik. En virkelig elegant og drikkeklar rødvin full av
kraft og fylde. En vin til et stort måltid. Økologiske druer.
Matstyling og oppskrifter Kristin Jøtun,
Foto: Kim Holthe
