Pinnekjøtt eller saueribbe var for en del år siden en godt bevart hemmelighet i daldypene langs Vestlandets fjerne fjorder. Men heldigvis erobrer nå denne særnorske og spennende smaken det ganske land. Pinnekjøttet slik vi kjenner de i dag har lang tradisjon og er dokumentert tilbake 1700-tallet, men tradisjonen er nok sannsynligvis atskillig eldre enn det. Pinnekjøtt ble antagelig ikke brukt til juleaftensmat før etter reformasjonen. Kjøttet gjennomgikk den samme konserveringsmetoden da som nå, nemlig at fersk kjøtt ble lagt til salting, og deretter hengt til tørket. Enkelte steder fikk kjøttet seg en tur innom pipa for røyking. Deretter ble det bløtlagt noen dager i vann, for så å legges på ett nettverk av bjørkekvister og dampet over åpen ild.
(4 porsjoner)
2 kg pinnekjøtt
500 g vossakorv/grove julepølser
Del pinnekjøttsiden langs hvert ribben, hvis det ikke er ferdig oppskåret fra butikken.
Legg kjøttet i en balje og hell over rikelig med vann og la det stå i romtemperatur i ca. 30 timer.
Legg metallrist eller bjørkepinner uten bark i bunnen av en vid kjele. Fyll på vann så det står i høyde med risten. Legg pinnekjøttet over å la det dampkoke på svak varme til kjøttet er mørt og det løsner fra bena, ca.3 timer. Pass på så det ikke damper tørt. Du kan også benytte små mandelpoteter eller armandinpoteter som rist i bunnen på kjelen. Da har du poteter til servering.
Pinnekjøttet kan om ønskelig brunes lett i stekeovnen. Legg pinnekjøttet på rist over langpannen, litt høyt i ovnen på sterk varme eller grill i ca. 5 minutter.
Pølsene kan dampe sammen med pinnekjøttet de siste 15–20 minutter.
Serveres på varme tallerkener med ev. grove julepølser eller vossakorv, kålrotstappe, kokte poteter, kokesjy og sennep.
Tips:
Pinnekjøtt er saltet og tørket/speket og må vannes ut før bruk. Kjøttet får tilbake sin naturlige væskebalanse og saltmengden reduseres. Utvanningstiden varierer litt etter hvor mye kjøttet er tørket, tykkelsen på kjøttstykkene og temperatur på vannet. Lunkent vann gir raskere utvanning. Normalt tørket pinnekjøtt med lunkent ca.30 t.
Kålrabbistappe – Rotmos
(4 porsjoner)
1 – 1 1/2 kg kålrot
2 gulrøtter, kan utelates
1 l vann
2 ts salt
¼ ts pepper
2 dl fløte
3 ss smør
Del og skrell kålroten i skiver og gulrøttene i biter.
Kok grønnsakene møre i lettsaltet vann.
Hell av kokevannet og mos grønnsakene. Ha i fløte og smør, smak til med salt og pepper.
Tips!
Serverer du kålrabistabbe til pinnekjøtt, kan noe av fløten erstattes med litt kraft fra pinnekjøttet. Pass på så det ikke blir for salt. Du kan også koke med et par poteter og gulrøtter i kålrotstappen. Da blir den mildere i smak.
