Kalvestek er fin mat, og har tradisjonelt blitt servert i selskaper som til barnedåp, konfirmasjon, bryllup, begravelse eller store jubileer. Kalvekjøtt er lyst, lett, delikat og mørt, men er ikke alltid like enkel å få tak i. Kalvesteken kan byttes med oksestek om en ikke får tak i kalvekjøtt.
4 porsjoner
1½ kg kalvestek
1 ts salt
½ ts kvernet pepper
1 ss smør
1 ss nøytral olje
200 g gulrot
300 g sellerirot
300 g kålrot
1 liten purre
1 løk
3 ss olivenolje
5 kvister frisk rosmarin
5 kvister frisk timian
4 båter hvitløk
1 ts salt
½ ts kvernet pepper
3 dl vann
1 dl fløte
2 ss smør
Glaserte rotgrønnsaker:
200 g gulrot
100 g persillerot
100 g pastinakk
1 kvist frisk rosmarin
3 ss smør
½ ts salt
¼ ts kvernet pepper
2 ss honning
Kantarell:
100 g kantarell
1 ss smør
1 klype salt
1 klype pepper
Fløtesaus:
60 g smør
60 g hvetemel
8 dl kalvekraft
3 dl kremfløte
1 ts salt
½ ts pepper
4 ss solbærsaft
5 dråper sukkerkulør
Fløtegratinerte poteter:
4 dl fløte
1 båt hvitløk
½ ts salt
¼ ts pepper
ca. 1 kg potet
1 ss smør
1 dl revet hvitost
La steken ligge på kjøkkenbenken i minst en time slik at den tempereres. Gni den godt inn med salt og pepper.
Skrell gulrøtter, sellerirot og kålrot, og skjær dem i grove biter. Rens løk og purre og skjær dem i store biter. Legg grønnsakene i en stor ildfast form sammen med olivenolje, rosmarin, timian og hvitløk. Krydre lett med salt og pepper.
Varm en stekepanne og ha i smør og olje. Brun steken godt på alle sider og legg den over i formen sammen med grønnsakene. Sett inn et steketermometer i den tykkeste delen.
Stekes på midterste rille ved 125° i ca. 2 timer, eller til kjernetemperaturen viser 56°. La steken hvile i minst 30 minutter.
Hell av kraften i formen og bruk den som kraft i sausen.
Ta ut grønnsakene, ha dem i en kjele og tilsett litt av fløten. Kok opp og bruk en stapper eller stavmikser til å kjøre grønnsakene til mos. Tilsett mer fløte og smør i biter og smak til med evt. mer salt og pepper.
Glaserte grønnsaker: Skrell røttene. Del dem i to, deretter i fire på langs og legg dem i en ildfast form sammen med frisk rosmarin. Legg på noen klatter smør, og strø over salt og pepper. Stekes på midterste rille ved 200° i ca. 15 minutter til de er møre. Ringle honning over grønnsakene når det er 2 minutter igjen av steketiden.
Sprøstekte kantareller: Varm en stekepanne, ha i soppen og stek den gyllen. Hell av evt. væske som har dannet seg, før smøret tilsettes. Strø på salt og pepper og stek soppen videre noen minutter.
Fløtesaus: Smelt smør og rør inn mel. Fres blandingen og la den bli lys brun, men den skal ikke bli brent. Spe med varm buljong eller kraft, og rør godt mellom hver gang, slik at sausen ikke blir klumpete. Tilsett fløte og la sausen småkoke i 5–10 minutter. Smak til med salt, pepper og solbærsaft. Tilsett sukkerkulør om du vil ha litt mer farge på sausen.
Fløtegratinerte poteter: Kok opp fløte i en liten kjele. Trekk kjelen av platen fløten koker. Finhakk hvitløk og tilsett i fløten sammen med salt og pepper. Husk at potetene trekker en del salt, så her kan det være greit å smake til godt.
Skrell poteter og skjær dem i tynne skiver. Smør en ildfast form. Legg i potetskivene og hell over fløteblandingen.
Stekes på midterste rille ved 200° i ca. 30 minutter. Legg ost på toppen og stek videre i ca. 20 minutter til osten har smeltet og fått gyllen farge.
Server kalvestek med grønnsaker, grønnsakmos, fløtesaus, kantareller og nyrørte tyttebær til.
